海天等11款酱油检出微量可能致癌物 老抽焦糖色素过多

酱油根据用途可以主要分为两大类，即生抽和老抽。生抽多用于增调鲜味，老抽多为菜肴上色而用，所以老抽的颜色较深。在两大类中，老抽的焦糖色素过多，不宜长期使用。在《消费者报道》向权威部门送检的21款酱油中，海天等11款酱油检出微量可能致癌物。

2016年9月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了21款酱油，包括8款儿童酱油，7款生抽，还有厨邦、海天、珠江桥、味事达、加加、欣和等6款老抽，检测其中4-甲基咪咗的含量。

海天等11款酱油检出微量可能致癌物

检测结果显示，21款不同的酱油中只有海天儿童酱油及其普通酱油（生抽）、味事达儿童酱油机及其普通酱油（生抽）、三井及福山儿童酱油和珠江桥普通酱油等10款未检出。

老抽中的4-甲基咪咗明显高于儿童酱油和生抽，其中厨邦特级老抽的4-甲基咪咗含量最高，达到6000μg/kg（6mg/kg），食用5毫升，已超过美国加州规定必须警告的29μg（微克）的参考值。

可能致癌物4-甲基咪咗

4-甲基咪咗被世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（WHO-IARC）确定为第2B类致癌物质，即对动物有明确的致癌性，并可能令人类致癌。但是，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（FAO/WHO）指出，一般的食用分量并不会对人体产生健康问题。

2013年，可乐中检出微量的4-甲基咪咗曾让美国消费者坐立不安，事件最终以可口可乐公司和百事可乐公司主动宣布改进可乐生产工艺而平息下来。

对于中国消费者来说，酱油几乎是每天使用的厨房调味品，而现代化工艺生产的酱油由于追求产量，酿造时间就比较短，所以酱油的浓稠度及色泽基本都是需要靠焦糖色素来调节的。

海天等11款酱油检出微量可能致癌物

“目前食用焦糖色素主要有三种生产方法：普通法、加氨法和亚硫酸氨法；其中用于酱油中的主要是前两种，而亚硫酸氨法则用于酸性饮料，比如可乐。”华南理工大学食品科学与工程学院制糖工程专业教授于淑娟对《消费者报道》表示。

而使用加氨法和亚硫酸氨法生产焦糖色会产生风险物质4-甲基咪咗及2-甲基咪咗，这两种物质互为同分异构体。

在食品添加剂的国家标准《GB 2760-2014》中规定普通法、加氨法和亚硫酸铵法生产的焦糖色素均可以在酱油中按生产需要适量使用。

但是在酱油的两个国家标准《GB 18186-2000 酿造酱油》及《GB 2717-2003 酱油卫生标准》中并未对4-甲基咪咗有所限制，仅在标准《GB 1886.64-2015 焦糖色素》中规定：加氨法和亚硫酸氨法生产的焦糖色素中4-甲基咪咗的含量不得超过200mg/kg。

这表明制定标准的国家卫计委等部门认为，只要将生产酱油的原料焦糖色素中4-甲基咪咗的含量限制在200mg/kg以内，那么就可以保证酱油成品的安全性，也就是说无需限制焦糖色素在酱油中的使用量，也不需要在酱油相关标准增加4-甲基咪咗这一指标。

但是，如果使用了不合格的焦糖色素，那么酱油中的4-甲基咪咗含量就有很大的不确定性，这一切都得取决于生产企业。