酱油抽检不合格率12% 一个技巧让你看穿酱油好坏

2016年12月，《消费者报道》对2013年到2016年的国家食药监总局及各省食药监局的酱油抽查结果进行了分析。数据显示，酱油抽检不合格率12%，其中氨基酸态氮不合格率占比达78%，其次为防腐剂、菌落总数、铵盐、甜蜜素、全氮、重金属、三氯丙醇。那么消费者该如何挑选合适的酱油呢？在挑选合适的酱油时有什么特殊的的技巧呢？

酱油抽检不合格率12%

数据显示，抽检的酱油品牌总数达586个，抽检总次数2885次，不合格率12%，不合格指标共计8个，其中氨基酸态氮不合格率占比达78%，其后依次为防腐剂、菌落总数、铵盐、甜蜜素、全氮、重金属、三氯丙醇。

“鲜味”不足不能叫酱油

酿造酱油是以富含蛋白质的大豆、豆粕等植物为主要原料进行发酵而成的，在发酵过程中，曲霉菌会将蛋白质分解成多种氨基酸，这些氨基酸可让酱油呈现出独有的“鲜味”，所以发酵时间长，蛋白质分解彻底，氨基酸含量越多，那么酱油也就越“鲜”。

由于各种氨基酸都含有氮元素，因此测定酱油中以氨基酸形式存在的氮元素的含量，就可以间接反映出酱油中氨基酸的多少，而这个指标在标准中叫“氨基酸态氮”。

“氨基酸态氮”是衡量酱油鲜味和品质的特征性指标，酱油的分级是依据每百毫升酱油所含的氨基酸态氮的克数确定，根据GB 18186-2000《酿造酱油》标准，酿造酱油可分为四个等级，即特级、一级、二级和三级，对应的氨基酸态氮分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100mL。

因此，无论市面上卖的酱油是哪个等级，其氨基酸态氮都不能低于0.4g/100mL，否则就是不合格产品，这点消费者可以留意酱油瓶外包装的标签信息。

酱油抽检不合格率12%

由食药监管部门的抽检信息分析可知，不合格的指标共计8个，其中“氨基酸态氮”出现的次数是136次，即问题酱油多数是因为“鲜味”不达标，东古及味达美等两品牌酱油也因该指标被检出不合格产品。

而“氨基酸态氮”不达标的情况又分为两种，一种是未达到最低要求0.4g/100mL；另一种是与标称的等级不符，比如标明是特级酱油的，“氨基酸态氮”却低于0.8g/100mL。

酱油的“鲜味”不够，可能是因为所用的大豆原料质量较差，蛋白质含量低；也可能是因为发酵的时间太短，蛋白质分解不彻底使得氨基酸含量低；又或者是工艺不符合要求，生产的酱油与既定的等级不匹配；甚至也可能是因为想降低成本，增加产量而兑盐水稀释。

不过消费者也无需太担心，“氨基酸态氮”不合格的酱油并不会对健康有什么影响，这个指标低一点仅意味着你吃一口酱油的氨基酸少一点，鲜味差一点而已。但对于商家来说，出售不合格的酱油就是欺骗消费者，所以作为消费者最好是认清较为知名的品牌进行选购，因为从抽检的信息看出几个大品牌的酱油合格率都是100%。

另外，选购酱油也不能一味追求过高的“鲜味”，因为厂家也可能通过其它手段来提高“氨基酸态氮”，如果想知道详情是怎样的，那么敬请留意即将发布的酱油测评报告吧。